Pour cette dernière semaine avant Noël, Tous en cuisine et Cyril Lignac vous proposent des menus de fêtes sur M6. Voici les ingrédients qu’il vous faut inscrire sur votre liste de courses afin de réaliser tout ça !
Les ingrédients de la semaine du lundi 19 au vendredi 23 décembre
Lundi 19 décembre 2022
Plat : noix de Saint-Jacques rôties, potimarron aux amandes épicées
12 noix de Saint-Jacques + les bardes (demander au poissonnier)
1/4 de potimarron épluché et sans pépins, coupé en quartiers
25g + 25g de beurre
Sucre en poudre
1 verre d’eau
Sel fin
Pour la sauce au vin de Banyuls :
Les bardes des Saint-Jacques propres et nettoyées sous l’eau
2 échalotes épluchées et émincées
50g de beurre
5cl de vin blanc
5cl de vin rouge de Banyuls
25cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour les amandes épicées :
50g d’amandes blanches coupées en morceaux et toastées
40g de noix coupées en morceaux et toastées
1 cuil. à café de graines de fenouil
1 cuil. à café de graines de cumin
1 cuil. à café de sésame
1 cuil. à café de fleur de sel de Guérande
Dessert : pain perdu aux poires, caramel et noisettes
4 tranches de brioches de 2cm d’épaisseur
12cl de lait entier
1 œuf
30g de beurre demi-sel
20g de sucre en poudre
2 poires au sirop
Pour le caramel de noisettes :
80g de sucre en poudre
160g de crème liquide
50g de noisettes concassées et toastées
4 boules de glace vanille
Mardi 20 décembre 2022
Entrée : huîtres gratinées aux herbes herbes façon Rockfeller
12 huîtres numéro 3 ouvertes (garder la coquille qui tient l’huître)
6 tranches fines de lard paysan ou tranches de lard simple coupées en bâtonnets
250g de feuilles d’épinards cuites à l’eau bouillante et refroidies
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
2 échalotes épluchées et coupées en morceaux
2 cuil. à soupe d’apéritif anisé
30g de parmesan râpé
4 cuil. à soupe de chapelure fine
15g de beurre doux froid
Sauce piquante
Gros sel de cuisine
Plat : volaille farcie aux marrons et à la clémentine
4 filets de poulets sans peau
150g de marrons cuits sous vide coupés en petits morceaux
2 cuil. à soupe de persil haché
2 échalotes épluchées et hachées
1 cuil. à soupe de noix toastées et concassées
15g + 25g de beurre
1 clémentine épluchée et coupée en petits cubes
Sel fin et poivre du moulin
2 clémentines épluchées et coupées en rondelles fines
3 gros navets épluchés
Pour la sauce au poulet :
6 ailerons de volaille coupés en petits morceaux
Le jus de 2 clémentines
15g de beurre
1 échalote épluchée et ciselée
1/2 litre de bouillon de volaille (cube)
Mercredi 21 décembre 2022
Entrée : oeuf moelleux à la crème carbonara (Joël Robuchon)
4 œufs
Quelques petits croutons de pain frits
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la sauce carbonara :
4 tranches fines de lard paysan ou guanciale coupées en fins bâtonnets
1 oignon épluché et émincé finement
25cl de crème liquide entière
8cl de lait entier
3 cuil. à soupe de mascarpone
Plat : ravioles de langoustines au bouillon de foie gras (Joël Robuchon)
Pour les ravioles :
12 langoustines décortiquées crues (garder les pinces)
1 petite truffe noire fraîche ou en boîte coupée en fines tranches
4 pâtes à lasagnes sèches cuites à l’eau bouillante coupées en 2 pour obtenir 8 carrés et réservées avec quelques gouttes d’huile d’olive
3 feuilles de chou vert cuites à l’eau bouillante puis émincées en lanières
Huile d’olive
Sel fin
Pour la sauce au foie gras :
Les pinces de langoustines
1 petite carotte épluchée et coupée en petits cubes
1/2 oignon épluché et coupé en cubes
1 branche de céleri sans feuilles et coupée en petits cubes
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 bouquet garni
1/2 étoile badiane
1 petit morceau de gingembre épluché de 5g
25g de beurre
60g de fois gras mi-cuit réduit en purée
60g de beurre pommade
2,5cl de jus de truffe
Jeudi 22 décembre 2022
Entrée : chou farci au foie gras
1 chou frisé effeuillé et lavé sous l’eau, sans les grosses côtes
4 tranches de foie gras cru
1 oignon épluché et émincé finement
5cl de porto
5cl de cognac
200g de lamelles de champignons de Paris
2 cuisses de volaille cuites au four (15g de beurre par-dessus, 1h30 à 185°C) puis refroidies
1/4 de litre de bouillon de volaille (cube)
15g de beurre
Sel fin et poivre du moulin
Huile d’olive
Plat : carré d’agneau en croûte d’herbes, pommes paillasson
1 carré d’agneau de 8 à 12 côtes
3 cuil. à soupe de moutarde violette
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée finement
25g de beurre demi-sel
Fleur de sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulinPour les pommes paillasson :
3 pommes de terre râpées comme des carottes et rincées
100g de beurre
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à café de fécule de maïs
Sel fin
Vendredi 23 décembre 2022
Dessert : bûche aux agrumes et noisettes
Pour le biscuit roulé :
2 jaunes d’œufs
3 œufs entiers
1 zeste de citron jaune
1 zeste d’orange
135g + 85g de sucre semoule
6 blancs d’oeufs
85g de farine
5g de beurre doux
Pour la crème à l’orange :
250g de beurre pommade
200g de sucre glace
1/2 pot de confiture d’oranges amères
Le zeste et le jus d’une orange
1 cuil. à soupe de liqueur d’orange
Pour le glaçage chocolat-noisette :
50g de noisettes hachées et torréfiées
225g de chocolat au lait haché
25g d’huile neutre
1 zeste d’orange
1 dizaine d’écorces d’orange confites et coupées en petits cubes + quelques-unes pour la décoration
